Una scoperta belga promette di cambiare la birra, rendendola mai troppo schiumosa e meno amara.
Cos’ha di così speciale la schiuma della birra? Prima di tutto quella consistenza setosa e densa difficile da descrivere, una sensazione preliminare al drink e non meno importante. Inoltre si dice che la schiuma aiuti a diffondere l’aroma degli ingredienti. Certamente però molte birre producono troppa schiuma (per versare una Hefe a dovere ci può volere mezza giornata) e capita di vedere una bottiglia tracimare appena stappata senza averla agitata o urtata per sbaglio.
La birra però sarà forse presto liberata dall’eccesso di schiuma grazie a un gruppo di ricercatori belgi del Centre for Food and Microbial Technology.
Si sa che il motivo della schiuma sta in una proteina, l’idrofobina, creata da un fungo che infetta il malto durante la produzione della birra, e che poi si attacca all’anidride carbonica e la spinge in superficie: qualcosa di diverso dalla corona biancastra che più o meno tutte le birre producono quando le versiamo in un bicchiere e qualcosa di veramente fastidioso. Finora, l’unico rimedio (non garantito) era aggiungere luppolo, che tra l’altro rende la birra più amara, ma almeno previene l’eccesso di schiuma evitando che l’idrofobina leghi con la CO2. Osservando l’azione dei magneti sulla maionese, cioè un effetto emulsionante, i ricercatori hanno quindi provato a far scorrere la birra in un tubo ricoperto di magneti e hanno scoperto che questo veloce procedimento massimizzava l’effetto del luppolo e il risultato era una birra “perfetta”. La loro analisi è pubblicata sul Journal of Food Engineering di gennaio.
